고기가 익었는지는 색이 아니라 온도로 판단합니다

닭을 굽다가 속이 분홍색이면 더 익히고, 하얗게 되면 다 됐다고 판단합니다. 이 방법이 틀리는 경우가 꽤 있습니다. 색과 즙으로 판단하는 방식은 신뢰도가 낮습니다. 충분히 익었는데도 분홍빛이 남는 고기가 있고, 반대로 겉이 하얗게 변했는데 속 온도가 아직 낮은 경우도 있습니다. 확실한 방법은 온도입니다. 식품 종류마다 안전 최저 온도가 정해져 있습니다. 가금류가 가장 높고, 다진 고기가 그다음이고, 통으로 된 소고기나 돼지고기는 더 낮으며 휴지 시간이 함께 요구됩니다. 생선도 기준이 있습니다. 다진 고기가 통고기보다 높은 이유가 있습니다. 표면에 있던 세균이 갈리는 과정에서 안쪽까지 섞이기 때문입니다. 그래서 스테이크는 겉만 익혀도 상대적으로 낫지만 햄버거 패티는 속까지 익혀야 합니다. 떡갈비나 동그랑땡도 같은 취급입니다. 온도계를 쓰는 방법 가장 두꺼운 부분에 넣고, 뼈와 지방은 피합니다. 닭다리처럼 뼈가 있는 부위는 뼈에 닿으면 실제보다 높게 나옵니다. 여러 조각을 구울 때는 가장 두꺼운 것을 기준으로 봅니다. 몇 달러짜리 즉석 판독 온도계 하나면 충분합니다. 이 도구가 요리 실력과 무관하게 결과를 바꿉니다. 위험 온도 구간 세균이 빠르게 늘어나는 온도 구간이 있습니다. 대략 냉장 온도와 뜨거운 보온 온도 사이입니다. 음식이 이 구간에 머무는 시간을 줄이는 것이 핵심이고, 누적 시간에 한도가 있습니다. 한국 가정에서 자주 생기는 상황이 몇 가지 있습니다. 상에 오래 두는 것입니다. 손님을 치르며 반찬을 몇 시간 내놓는 경우가 여기 걸립니다. 밖에 오래 둘 상황이면 얼음 위에 놓거나 보온기를 쓰세요. 상온 해동입니다. 아침에 고기를 꺼내놓고 저녁에 요리하는 방식이 위험합니다. 냉장 해동으로 바꾸세요. 식은 밥을 실온에 두는 것입니다. 밥도 위험 식품입니다. 남으면 빨리 냉장하세요. 장 보고 돌아오는 시간도 포함됩니다. 더운 날 차에 장바구니를 오래 두면 그 시간이 누적됩니다. 냉장 식품은 마지막에 담고 바로 집으로 오세요. 남은 음식 빨리 식혀 냉장하고, 데울 때는 충분히 뜨겁게 데웁니다. 국은 팔팔 끓이는 편이 확실합니다. 여러 번 반복해 데우는 것은 품질과 안전 모두에 좋지 않으니 먹을 만큼만 덜어 데우세요. 품목별 안전 온도표와 위험 구간 설명은 아래 두 자료에서 확인하세요.